Fiche technique de fabrication N°6040
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
75,640 €
Prix de revient TTC Total :
605,121€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| AUMONIERE |
| Huile d'olives |
l |
0,130 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,400 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,500 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,400 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| Poireaux |
kg |
0,600 |
|
| Navets longs |
kg |
0,400 |
| SAUCE |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson |
| Haddock |
kg |
1,000 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
9,000 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
| SAUCE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Crème double |
kg |
0,150 |
| Coulis de carottes au cumin |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
|
| Fleur de Pensée |
bqte |
8,000 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
8,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 |
Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid. |
|
|
| 103 |
Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid. |
|
|
| 104 |
Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
Incorporer le beurre clarifié. |
|
|
| 105 |
Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.
Préparer les bouquets d'herbes.
Dresser sur assiette. |
|
|
|
