Fiche technique de fabrication N°6035
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,444 €
Prix de revient TTC Total :
343,316€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,015 |
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| Filet de boeuf |
kg |
6,000 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,015 |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
1,350 |
|
| Farine T 45 |
kg |
1,800 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,030 |
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| Eau |
L |
0,900 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,060 |
| Sauce et Décor |
| Cresson |
Botte |
3,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,360 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
1,500 |
|
| Vin blanc |
l |
0,900 |
|
| Ail |
kg |
0,150 |
|
| crosnes |
kg |
0,300 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et ficeler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Saisir et prés cuire le filet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Refroidir |
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Duxelles |
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| 4 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Crêpes |
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| 5 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire les crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Feuilletage |
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| 7 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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Montage et cuisson |
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| 8 |
Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Dorer à nouveau et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce madère |
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| 14 |
Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 |
Mouiller au fond de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 |
Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
1899-12-30 00:15:00 |
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