Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

 

Fiche technique de fabrication N°6020

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,896 €
Prix de revient TTC Total : 29,376€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Farine T 55 kg 0,030
Paleron kg 1,500
Gros oignons kg 0,188
Cassonade kg 0,060
BIERES blonde litre bouteille 0,750
Fond de veau brun lié kg 0,075
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Poitrine fumée kg 0,150
Pain d'épice piece 0,113
Moutarde kg 0,060
Gnocchi de pommes de terre
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750
Farine T 55 kg 0,075
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,038
Oeufs (entiers) Pièce 0,750
Chicon meunière
Endives kg 0,600
Beurre kg 0,038
Citron (Pièce) Pièce 0,075
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation