Fiche technique de fabrication N°6018
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Prix de revient TTC par unité :
1,041 €
Prix de revient TTC Total :
6,248€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Courgettes |
kg |
0,240 |
| Brunoise |
| Courgettes |
kg |
0,240 |
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| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Céleri rave |
kg |
0,300 |
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| Gingembre |
kg |
0,018 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Curcuma |
kg |
0,001 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,006 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,180 |
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| Huile d'olives |
l |
0,030 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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