Tartare de saumon et concombre à l'aneth **

 

Fiche technique de fabrication N°6014

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Prix de revient TTC par unité : 9,096 €
Prix de revient TTC Total : 36,383€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 177,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tartare
Filets de saumon kg 0,480
Concombres (piéce) Pièce 0,600
Aneth Botte 0,120
Crème liquide l 0,032
Vinaigre balsamique l 0,020
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 0,400
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,400
Aneth Botte 0,080
Oeufs de Caille Pièce 4,000
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.

Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.

Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.

Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour.

Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

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