Fiche technique de fabrication N°60
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,870 €
Prix de revient TTC Total :
38,963€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,163 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Pâtissière |
| Extrait de café |
L |
0,008 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| Lait |
L |
0,800 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,025 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
| Décor |
| Extrait de café |
L |
0,008 |
|
| Fondant |
kg |
0,300 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
P??tissi?¨re |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
|
|
