Fiche technique de fabrication N°5999
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,581 €
Prix de revient TTC Total :
76,649€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Papillotes |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
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| Colin |
kg |
0,600 |
|
| Filets de lotte |
kg |
0,600 |
| Garniture |
| Courgettes |
kg |
0,800 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,560 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,160 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,240 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Ail |
kg |
0,032 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Poivre noir moulu |
kg |
0,004 |
| Sabayon tomate fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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| Gros oignons |
kg |
0,160 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,064 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 4 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |
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