Fiche technique de fabrication N°5986
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,522 €
Prix de revient TTC Total :
116,175€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selles d'agneau |
kg |
4,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Thym |
Botte |
0,100 |
| Crème d'ail mousseuse |
| Ail |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| Thym |
Botte |
0,100 |
| Coco de Paimpol fondants |
| Ail |
kg |
0,030 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,150 |
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| Thym |
Botte |
0,100 |
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| Haricots blancs en boite |
boite 4/4 |
0,560 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,080 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,008 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,150 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
2,000 |
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| Couenne de porc |
kg |
0,200 |
| Croûte d'herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Chapelure |
kg |
0,100 |
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| Persil plat |
bottes |
0,500 |
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| Basilic |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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| 202 |
Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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| 203 |
Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur. |
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| 204 |
Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 205 |
Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau.
Mettre sous-vide.
Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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| 206 |
Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger.
Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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