Soupe de poissons et sa rouille *

 

Fiche technique de fabrication N°5942

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,877 €
Prix de revient TTC Total : 63,012€

Produit allergène : Gluten, Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Rouget grondin pieces 0,400
Vive kg 0,400
Poissons de roche kg 0,800
Huile d'olives l 0,080
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000
Huile d'olives l 0,050
Bouquet garni Pièce 1,000
Gros oignons kg 0,200
Echalotes kg 0,100
Carottes kg 0,100
Garnit. aromati.
Safran poudre kg 0,002
Tomates grosses Kg 0,400
Ail kg 0,040
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040
Poivre du moulin Pm 0,005
Bouquet garni Pièce 1,000
Poireaux kg 0,160
Gros oignons kg 0,300
Céleri branche kg 0,080
Garniture
Ail kg 0,020
Baguette Pièce 1,000
Huile d'olives l 0,040
Rouille
Safran poudre kg 0,001
Ail kg 0,010
Piment de Cayenne Pm 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Poivre du moulin Pm 0,005
Huile d'olives l 0,200
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

1.3

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

1.4

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

1.5

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

1.6

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

1.7

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

1.8

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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