Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabrication N°5926

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,329 €
Prix de revient TTC Total : 25,976€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Farine T 55 kg 0,188
Beurre kg 0,094
Eau L 0,038
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750
Garniture
Gruyère râpé kg 0,045
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075
Champignons cuits à blanc
Beurre kg 0,019
Champignons de paris kg 0,113
Citron (pièce) Pièce 0,375
Moules marinière
Beurre kg 0,019
Moules de bouchot kg 0,375
Echalotes kg 0,038
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Appareil à crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Lait L 0,113
Crème liquide l 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Crème de pistou
Basilic Botte 0,188
Crème liquide l 0,150
Accompagnement
Roquette kg 0,038
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte brisée.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Cuire les champignons à blanc.

104

Ouvrir les moules "à la marinière".

105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation