Fiche technique de fabrication N°5903
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Prix de revient TTC par unité :
5,034 €
Prix de revient TTC Total :
40,268€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes.
Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sandre |
kg |
2,000 |
| Croûte de noisettes |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Chapelure |
kg |
0,125 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
| Quelques légumes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Courgettes |
kg |
0,300 |
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| Patate douce |
kg |
0,300 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Jus court à l'huile de noisette |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Lever les billes de légumes. |
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| 203 |
Réaliser la croûte de noisette. |
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| 204 |
Réaliser le jus court aux noisettes. |
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| 205 |
Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement. |
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| 206 |
Cuire le sandre sauté.
Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette. |
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| 207 |
Glacer les billes de légumes. |
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| 208 |
Dresser sur assiette. |
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