Fiche technique de fabrication N°5895
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,204 €
Prix de revient TTC Total :
67,223€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Limandes |
pieces |
2,400 |
|
| Filet de Limande |
pce |
0,120 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,180 |
|
| Chapelure |
kg |
0,300 |
|
| Eau |
L |
0,060 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,200 |
| Sauce tartare |
| Cerfeuil |
Botte |
0,060 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
|
| Estragon |
Botte |
0,060 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,024 |
|
| Moutarde |
kg |
0,009 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,012 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,012 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,024 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlans. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en goujonnettes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Paner |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Paner et réserver au frais. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 6 |
Frire. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce tartare |
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| 7 |
Trier et laver les herbes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Dressage |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
1899-12-30 00:05:00 |
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