Fiche technique de fabrication N°5869
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,554 €
Prix de revient TTC Total :
11,081€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,100 |
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| Girolles surgelées |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,125 |
| Raviooles |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
0,500 |
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| Farine |
kg |
0,040 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,125 |
| Jus de volaille |
| Carcasses de volailles |
piéces |
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,025 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Céleri branche |
kg |
0,025 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
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| Fond brun de volaille |
kg |
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
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