Fiche technique de fabrication N°5866
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,250 €
Prix de revient TTC Total :
57,998€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Vacherin |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,400 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
|
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
0,400 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,400 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,032 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
| Bavarois |
| Crème UHT 15% |
L |
0,160 |
|
| Framboises congelées |
kg |
0,320 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Eau |
L |
0,064 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
| noisettine |
| Farine |
kg |
0,160 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
|
| Eau |
L |
0,032 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,040 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,004 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,080 |
| Coulis /Finition |
| Framboises congelées |
kg |
0,080 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,040 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.
Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 2 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
| 5 |
Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |
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