Fiche technique de fabrication N°5819
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,714 €
Prix de revient TTC Total :
17,127€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 068,584 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,120 |
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| Sucre glace |
kg |
0,120 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0,030 |
| glace coco |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| MALIBU |
bouteille |
0,010 |
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| Lait |
L |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,060 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,150 |
| chantilly caramel |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Glucose atomisé |
kg |
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
| finition |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,500 |
| sorbet fromage blanc |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Fromage blanc |
kg |
0,250 |
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| PULCO citron |
bouteille |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur |
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| 2 |
Saupoudrer de noix de coco rapée
Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert |
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| 3 |
Réaliser la glace coco malibu |
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porter à ebullition le lait et nois de coco rapée
blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème |
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mélanger les deux masses
cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner |
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| 4 |
Chantilly caramel |
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faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement
cuire le caramel
monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel |
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| 5 |
sorbet bromage blanc |
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melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)
ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner |
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