Fiche technique de fabrication N°5814
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,894 €
Prix de revient TTC Total :
31,576€
Produit allergène : Arach, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 008,100 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
|
| Crépine |
kg |
0,080 |
|
| Râble de Lapin |
piéces |
0,800 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,028 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Pleurotes |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,100 |
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
| |
| Persil frisé |
bottes |
0,016 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,120 |
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| Girolles surgelées |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,012 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Désosser les râbles de lapins |
1899-12-30 00:20:00 |
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Réserver au frais. |
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| 2 |
Farce mousseline aux girolles |
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Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. |
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Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. |
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| 3 |
Montage |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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| 4 |
Cuisson et sauce |
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Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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Ajouter le reste des girolles avant le dressage. |
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| 1 |
Base |
00:25:00 |
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Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. |
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Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. |
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| 2 |
Cuisson |
00:15:00 |
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Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Dressage |
00:05:00 |
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Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |
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Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tourner en forme de pommes château |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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