Fiche technique de fabrication N°5755
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,686 €
Prix de revient TTC Total :
104,232€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,180 |
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| Céleri branche |
kg |
0,060 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,200 |
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| Epaule d'agneau désossée |
kg |
3,000 |
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| Crépine |
kg |
0,240 |
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| Ail |
kg |
0,048 |
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| Fond brun clair |
Boite |
2,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
| Flan de betteraves |
| Beurre |
kg |
0,048 |
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| Lait |
L |
0,300 |
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
1,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Gratin de céleri |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
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| Céleri rave |
kg |
1,200 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,096 |
| Décor |
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,180 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler |
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Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique |
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Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair |
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Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement |
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S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) |
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Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage |
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Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés |
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Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond |
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En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner |
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Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn |
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Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes |
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Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 |
00:15:00 |
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Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 |
00:15:00 |
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Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 |
00:40:00 |
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