Fiche technique de fabrication N°5732
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Prix de revient TTC par unité :
1,884 €
Prix de revient TTC Total :
15,070€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 542,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sucrée aux amandes |
| Farine |
kg |
0,200 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,030 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Appareil choclat |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,400 |
|
| Lait |
L |
0,160 |
| Crème à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,190 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,415 |
|
| Eau |
L |
0,090 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,200 |
| Finition |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 302 |
Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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| 303 |
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 304 |
Monter la crème fouettée, réserver. |
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| 305 |
Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 306 |
Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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| 307 |
Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 |
Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf. |
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| 309 |
Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 |
Dresser sur assiette. |
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