 |
Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux |
Fiche technique de fabrication N°5697
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,858 €
Prix de revient TTC Total :
38,865€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de Limande |
pce |
1,200 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
| Cuisson à court-mouillement |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,100 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,150 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,150 |
| Finition de la sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,005 |
| Poireaux étuvés |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
|
| Crème liquide |
l |
0,010 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande.
Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
|
| 202 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
|
00:10:00 |
|
| 203 |
Etuver les poireaux et les pommes. |
|
|
| 204 |
Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
|
|
| 205 |
Cuire le riz sauvage façon créole. |
|
|
| 206 |
Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
|
|
| 207 |
Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. |
Ne pas surcuire les filets de limande. |
Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. |
Ne pas conserver les restes. |