Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo **

 

Fiche technique de fabrication N°5667

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,875 €
Prix de revient TTC Total : 0,875€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Crème pois cassés
Beurre kg 0,005
Gros oignons kg 0,005
Pois cassés kg 0,060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010
Menthe fraîche Botte 0,030
Crème liquide l 0,030
Mousse parmesan
Crème liquide l 0,020
Lait L 0,025
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,010
Décor et finition
Chorizo kg 0,010
Cerfeuil Botte 0,025
  Progression Réa. Sur.

Crème de pois cassés

Eplucher et ciseler l'oignon.

Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.

Mixer, passer au chinois, et crèmer.

Mousse de parmesan

Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.

Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.

Mettre en siphon et réserver au frais.

Décor et finition

Détailler le chorizo en fines tranches longues.

Sauter sans coloration dans une poêle chaude.

Préparer les pluches de cerfeuil

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation