Fiche technique de fabrication N°5666
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,922 €
Prix de revient TTC Total :
39,376€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,667 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,133 |
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| Huile d'olives |
l |
0,067 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,400 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,033 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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Cuisson |
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| 3 |
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| 6 |
Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauter les champignons. |
00:40:00 |
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| 9 |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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Dressage |
00:05:00 |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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