Fiche technique de fabrication N°5664
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Prix de revient TTC par unité :
1,979 €
Prix de revient TTC Total :
7,917€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Bavette d'aloyau |
kg |
1,000 |
| Sauce |
| Echalote Bio |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
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| Persil plat |
bottes |
0,013 |
| Pommes persillées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
| Fagots haricots verts |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,750 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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Pommes persillées |
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Eplucher, laver les pommes de terre.
Tourner et cuire à l'anglaise.
Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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Fagots de haricots verts |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.
Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
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