Fiche technique de fabrication N°5649
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,040 €
Prix de revient TTC Total :
24,162€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Joue de boeuf |
kg |
0,700 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Oignons paille |
kg |
0,200 |
|
| Thym |
Botte |
0,025 |
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| Laurier |
Bouquet |
0,025 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,500 |
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| Fond brun lié |
L |
0,500 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,010 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
| Champignons |
| Ail |
kg |
0,005 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,125 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
| Tagliatelles |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Tagliatelles fraîches |
kg |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Déglacer au cognac, réduire,
Déglacer au vin rouge, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Champignons de Paris : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.
Escaloper,
Sauter à l'huile d'arachide,
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver. |
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Tagliattelles : Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée,
Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes,
Egoutter, beurrer et réserver. |
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Dressage : Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,
Disposer deux joues de porc dessus,
Parsemer de champignons de Paris,
Napper de sauce. |
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