Fiche technique de fabrication N°5558
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
21,842€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,050 |
| Appareil à crème prise |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
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| Navets ronds |
kg |
0,150 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Emmenthal |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré,
Lustrer avant l'envoi. |
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