Fiche technique de fabrication N°5502
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Prix de revient TTC par unité :
3,075 €
Prix de revient TTC Total :
24,602€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
| Panure à l'anglaise |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,300 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
| Sauce vin rouge |
| Beurre |
kg |
0,070 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Thym |
Botte |
0,250 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,500 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
0,160 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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| 102 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.
Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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| 103 |
Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.
Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.
Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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| 105 |
Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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| 106 |
Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.
Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.
Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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| 107 |
Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise.
Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.
Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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| 108 |
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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