Fiche technique de fabrication N°5495
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
91,035€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de rouget congelés |
kg |
2,450 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,105 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
|
| Thym |
Botte |
0,004 |
| Mousse de chèvre |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,280 |
|
| Faisselle Chèvre Bio |
Pièce |
1,400 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
14,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
| Chutney |
| Rhubarbe |
kg |
1,225 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,420 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,350 |
|
| Gingembre |
kg |
0,175 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,105 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,350 |
|
| Clous de Girofle U |
Flacon |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les filets de rouget.
Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
|
|
| |
Cuire les filets sous la salamandre. |
|
|
| 2 |
Mousse de chèvre |
|
|
| |
Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.
Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
|
|
| 3 |
Chutney rhubarbe et tomate |
|
|
| |
Laver et éplucher les légumes.
Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
|
|
| |
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
|
|
| |
Refroidir en cellule. |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
|
