Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
3,935 €
Prix de revient TTC Total :
125,919€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tarte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,880 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,560 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
| Compotée |
| Rhubarbe |
kg |
2,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
| Crème |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,100 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
| Fraises caramélisées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
|
| Fraises |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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| 2 |
Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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| 3 |
Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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| 4 |
Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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| 5 |
Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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