Toast de rouget et caviar d'aubergine-

 

Fiche technique de fabrication N°5486

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 0,806 €
Prix de revient TTC Total : 6,449€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 358,016 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Baguette Pièce 0,250
Caviar
Aubergines kg 0,300
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Huile d'olives l 0,040
Olives noires Boite 0,030
Anchois au sel kg 0,015
Ail kg 0,003
Echalotes kg 0,015
Garniture
Huile d'olives l 0,010
Filets de rouget congelés kg 0,150
Thym Botte 0,001
Finition
Pesto Flacon 0,002
Tortillas Chips Poche 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.

2

Caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.

Cuire au four au 150°C à couvert.

Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.

Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

3

Garniture

Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.

Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.

4

Finition

Dresser:

Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.

Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.

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