Fiche technique de fabrication N°5471
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crouton |
| Beurre |
kg |
0,067 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
8,000 |
| Base |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,067 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,333 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,027 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,107 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,067 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,007 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Cro??tons |
|
|
| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
|
| 2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
|
| 3 |
Réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| 4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
|
| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
|
| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
|
| 10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
|
|
