Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabrication N°5454

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 13,389 €
Prix de revient TTC Total : 133,892€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 573,440 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Verrine carottes pommes
Curry (kg) kg 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Ciboulette Botte 0,500
Persil plat bottes 0,250
Pommes Granny smith pce 0,250
Carottes kg 0,200
Miel kg 0,025
Huile d'argan L 0,250
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500
Citrons verts (piece) Pièce 5,000
Fruits de la passion pce 0,500
Baies roses kg 0,003
Fleur de sel kg 0,003
Baies roses kg 0,003
Fleur de Bourrache barquette 0,025
Canapé mangue rouget
Ciboulette Botte 0,250
Citrons verts (piece) Pièce 2,500
Fleur de sel kg 0,005
Pain de mie tranché Pièce 2,500
Beurre kg 0,063
Carré de fromage frais Pièce 2,500
Echalotes kg 0,038
Huile d'olives l 0,175
Mangue Pièce 1,250
Filets de rouget congelés kg 0,500
Piment d'Espelette Flacon 0,003
Filets de rouget congelés kg 0,500
mini cakes
Huile d'olives l 0,100
Farine T 55 kg 0,250
Levure chimique Pièce 2,500
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Ricotta kg 0,425
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Foie gras mi-cuit kg 0,250
Poires William kg 0,500
Burger
Pommes Granny smith pce 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 2,500
Huile d'olives l 0,075
Pamplemousses roses Pièce 5,000
Haddock kg 0,750
Grenade pce 0,625
Roquette kg 0,125
Lait L 0,750
Eau L 0,313
Graines de sésame kg 0,005
Huile de Colza L 0,050
Crumble
Beurre kg 0,050
Farine T 55 kg 0,050
Foie gras mi-cuit kg 0,200
Poires William kg 0,375
Noisettes en poudre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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