Fiche technique de fabrication N°5451
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,940 €
Prix de revient TTC Total :
47,759€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Souris d'agneau |
kg |
4,000 |
| Marinade |
| Baies de genièvre |
boites |
0,001 |
|
| BIERE Guiness (canette) |
canette |
0,500 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
|
| Carottes |
kg |
0,110 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,110 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
| Cuisson |
| Fond de veau brun |
l |
0,350 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,025 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
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| Pieds de veau |
Pièce |
0,500 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,125 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,015 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,500 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en mirepoix.
Parer les souris d'agneau. |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.
Ajouter le pied de veau blanchi. |
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| 3 |
Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum. |
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| 4 |
Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.
Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle |
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Garniture |
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| 5 |
Escaloper et sauter les champignons. |
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| 6 |
Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter. |
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Finition |
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| 7 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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Dressage |
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| 12 |
Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché. |
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