Fiche technique de fabrication N°5450
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
27,484 €
Prix de revient TTC Total :
109,934€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cabillaud Dos |
piéces |
4,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Nage |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,500 |
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| Thé noir Barry's |
boite |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Gingembre |
kg |
0,008 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,025 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,010 |
| garniture |
| Fèves surgelées |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Céleri branche |
kg |
0,075 |
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| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
| Décor |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,003 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Pousses de betterave |
Kg |
0,013 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Eplucher et laver les légumes.
Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud.
Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales.
Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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| 2 |
La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes.
Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.
Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois.
Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.
Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena.
Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.
Rectifer l'assaisonnement.
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| 3 |
Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne.
Etuver au beurre l'ensemble. |
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| 4 |
Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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