Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabrication N°5426

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,511 €
Prix de revient TTC Total : 42,043€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
bisque
Bouquet garni Pièce 0,500
Carottes kg 0,050
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500
Fumet de poisson l 1,250
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005
Ail kg 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Oignons paille kg 0,050
COGNAC *** Bouteille 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Huile d'olives l 0,025
Finition
Riz rond Sac de 5 kg 0,025
Crème liquide l 0,050
Ravioles
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Sel fin (kg) kg 0,001
Farine T 45 kg 0,150
Farce
Carottes kg 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Fenouil bulbes piéces 0,100
Echalotes kg 0,025
Huile d'olives l 0,015
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

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