Fiche technique de fabrication N°5413
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Prix de revient TTC par unité :
2,233 €
Prix de revient TTC Total :
17,860€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à chou |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine |
kg |
0,125 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Ail |
kg |
0,014 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,500 |
| Crème de persil |
| Ail |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Assasisonnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,003 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser la pâte à chou. |
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| 102 |
Coucher et cuire les choux. |
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| 103 |
Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer.
Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.
Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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| 104 |
Garniture Rincer les escargots.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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| 105 |
Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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