Fiche technique de fabrication N°5341
Pour
pers.
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Prix de revient TTC par unité :
3,572 €
Prix de revient TTC Total :
35,718€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit cuillère |
| Farine |
kg |
0,188 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
| génoise |
| Farine |
kg |
0,156 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
| bavaroise café |
| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
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| Lait |
L |
0,625 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
10,000 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Extrait de café |
L |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,500 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Chicorée extrait liquide |
Kg |
0,063 |
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| Eau |
L |
0,250 |
| Miroir |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,875 |
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| Extrait de café |
L |
0,001 |
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| Eau |
L |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit cuillère bicolore |
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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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Génoise |
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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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Bavaroise café |
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Réaliser une crème anglaise collée.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux appareils. |
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Réaliser le sirop.
Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.
Mettre un cercle de génoise au fond. |
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Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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Garnir de bavaroise. Lisser. |
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Réserver en cellule de refroidissement. |
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Confectionner le miroir |
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