Risotto Milanaise aux pétoncles

 

Fiche technique de fabrication N°5332

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,543 €
Prix de revient TTC Total : 133,043€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,300
Gros oignons kg 0,300
Riz Risotto kg 1,200
Cuisson
Sel fin (kg) kg 0,015
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,500
Fumet de poisson l 1,500
Coques kg 6,000
Persil plat bottes 3,000
Finition
Beurre kg 0,240
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Graines de pavots kg 0,030
Crème liquide l 0,150
Cerfeuil Botte 3,000
  Progression Réa. Sur.

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et les coques

Vérifier l'assaisonnement et dresser

tuile pavot

réaliser une tuile sèche 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation