Saltimbocca en brochette-

 

Fiche technique de fabrication N°5331

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,306 €
Prix de revient TTC Total : 61,223€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,067
Farine T 55 kg 0,040
Sauge fraîche Botte 0,333
Jambon de pays (tranche) Pce 6,667
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600
Mozzarella kg 0,133
Poivre blanc moulu kg 0,001
Sauce
Fond brun clair Boite 0,267
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067
Echalotes kg 0,027
  Progression Réa. Sur.

Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

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