Fiche technique de fabrication N°5319
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Prix de revient TTC par unité :
4,246 €
Prix de revient TTC Total :
33,968€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Langue de boeuf |
kg |
1,800 |
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| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
| Sauce Madère |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Madère dénaturé |
L |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide.
Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.
Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.
Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre.
Déglacer avec le madère.
Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".
Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.
Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux.
Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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