Fiche technique de fabrication N°5316
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,920 €
Prix de revient TTC Total :
31,680€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Cuissot de biche |
kg |
0,800 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Céleri branche |
kg |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
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| Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,016 |
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| Couverture noire |
kg |
0,020 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,320 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
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| Purée de céleri |
kg |
0,400 |
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| Purée de carottes |
kg |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation |
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Base |
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Tailler les escalopes de biche |
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Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) |
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Sauce |
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Réaliser une base de sauce Poivrade. |
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Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). |
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Dressage |
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| 6 |
Napper les escalopes au moment de l'envoi |
00:05:00 |
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