Fiche technique de fabrication N°5288
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,704 €
Prix de revient TTC Total :
37,037€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| VELOUTE |
| lentilles corail |
kg |
2,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,320 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| lait de coco |
litre |
4,000 |
|
| Eau |
litre |
6,000 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
| ECUME |
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
2,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,080 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
| St JACQUES |
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| saint-jacques décoquillées |
kg |
1,280 |
|
| Huile d'olive |
l |
0,200 |
| GEL |
| Pulpe citron jaune |
l |
0,280 |
|
| Agar agar |
kg |
0,008 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
|
|
| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
|
| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
00:02:00 |
|
| 4 |
Porter à ébullition |
|
|
| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
|
|
| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
|
|
| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
|
| 10 |
Porter à ébullition et ajouter la garniture |
00:05:00 |
|
| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
|
|
