Courge spaghetti entre terre et mer-

 

Fiche technique de fabrication N°5283

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 1,653 €
Prix de revient TTC Total : 13,220€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Farine kg 0,125
Beurre kg 0,063
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Eau L 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Garnitures
Beurre kg 0,050
Courge spaghetti kg 1,000
Brochette de crevettes
Beurre kg 0,050
Crevettes bouquet kg 0,400
Romarin botte 0,250
Poivre blanc kg 0,001
Sauce
Beurre kg 0,080
Echalotes kg 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Ail kg 0,001
finition
Romarin botte 0,200
Gésiers confits kg 0,200
Huile de noisettes 1/2 l 0,002
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte  et détailler des rectangles.

Cuire au four à 180°C.

2

Garniture

Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.

Cuire au four à 180°C.

En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

Emincer les gésiers et les faire tièdir.

3

Brochettes

Décortiquer les crevettes.

Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.

Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.

4

Sauce

Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.

5

Dressage

Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée

Déposer une brochette de dessus.

Parsemer de gésiers et de romarin.

Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.

 

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