Fiche technique de fabrication N°5257
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Prix de revient TTC par unité :
12,368 €
Prix de revient TTC Total :
98,940€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Pigeonneaux |
Pièce |
8,000 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
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| Crépine |
kg |
0,320 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,040 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
| Jus |
| Beurre |
kg |
0,120 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,640 |
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| Céleri rave |
kg |
0,640 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Décor |
| Céleri rave |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller les pigeons
vider réserver foie et coeur |
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| 2 |
Désosser en dux pour farcir
réserver parures de carcasses |
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| 3 |
Réaliser la farce
sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
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couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
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| 4 |
farcir les pigeon
garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
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| 5 |
Sauter
faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
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| 6 |
jus de tonka
concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
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rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair
réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
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| 7 |
Réaliser purée de céléri p d t |
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| 8 |
Décor
réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |
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