Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabrication N°5254

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,174 €
Prix de revient TTC Total : 208,710€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Denrées Unité Quantité
Biscuit orange
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050
Pâte d'amandes kg 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500
Farine T 55 kg 0,200
MAÏZENA Boite 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 12,500
Sucre en poudre kg 0,200
Couverture noire kg 0,208
COINTREAU bouteille 0,417
Ganache orange
Lait L 0,142
Crème liquide l 0,142
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292
Couverture noire kg 0,833
Glucose atomisé kg 0,058
Crème Orange
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Sucre en poudre kg 0,167
Jus d'oranges litre Bouteille 0,833
Poudre à crème kg 0,050
Beurre kg 0,500
Décor
Oranges (pièce) Pièce 4,167
Nappage blond kg 0,167
Cacao en poudre kg 0,042
Accompagnements
Sucre en poudre kg 0,250
Crème liquide l 0,250
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292
Couverture noire kg 0,250
Glucose atomisé kg 0,083
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?me ? l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation