Fiche technique de fabrication N°5245
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,860 €
Prix de revient TTC Total :
11,439€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet agneau |
| Canon d'agneau |
kg |
0,160 |
|
| kadaif |
kg |
0,125 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Jus |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Os d'agneau |
kg |
0,150 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
| Jus d agneau |
boite |
0,050 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Polenta |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
|
| Polenta |
kg |
0,070 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
|
| Courgettes |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
|
| Basilic |
Botte |
0,125 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
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| 2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
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| 3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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| 4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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| 5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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