Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5216

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,356 €
Prix de revient TTC Total : 34,846€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 315,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Steak
Faux Filet boeuf kg 1,500
Poivre mignonnette kg 0,030
Huile de tournesol l 0,040
COGNAC vs bouteille 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010
Crème liquide l 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,500
Pommes Darphin
Huile de tournesol l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
Beurre kg 0,050
Echalotes kg 0,050
Carottes glacées
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,010
Carottes kg 1,000
  Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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