Fiche technique de fabrication N°5199
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Prix de revient TTC par unité :
6,120 €
Prix de revient TTC Total :
48,959€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Congres |
pieces |
1,000 |
|
| Maquereaux |
kg |
1,000 |
|
| Merlans |
kg |
1,000 |
|
| Lieu jaune |
kg |
1,000 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
| Vinaigrette |
| Moutarde |
kg |
0,050 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,100 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons.
Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| 2 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.
Ciseler les oignons.
Hacher le persil. |
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| 3 |
R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde.
Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.
Ajouter le persil haché. |
00:10:00 |
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| 4 |
Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.
Cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les darnes, puis les filets.
Cuire encore quelques minutes. |
00:15:00 |
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| 5 |
Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.
Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| 6 |
Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette. |
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