Fiche technique de fabrication N°5188
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Prix de revient TTC par unité :
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
144,199€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,500 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
1,250 |
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| Echalotes |
kg |
0,500 |
| Cépes et chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,000 |
|
| Cêpes frais |
kg |
2,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,250 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
| Foie gras |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
2,500 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
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| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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