Fiche technique de fabrication N°5181
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Prix de revient TTC par unité :
9,614 €
Prix de revient TTC Total :
403,793€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Cabillaud |
| Pavés de cabillaud (180 g) |
piéces |
26,250 |
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| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
31,500 |
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| Huile d'olives |
l |
1,050 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,105 |
| Purée |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,300 |
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| Crème liquide |
l |
1,050 |
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| Beurre |
kg |
2,625 |
| Coulis de pimientos del pequillo |
| Crème liquide |
l |
2,100 |
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| Pimientos del pequillo |
kg |
3,150 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,525 |
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| Roquette |
kg |
1,575 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,100 |
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| Persil plat |
bottes |
1,313 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles
Piquer le Cabillaud
Sauter les pavés côté peau
Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 |
Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise
Passer au moulin
Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante
Assaisonner |
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| 3 |
Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés
Suer à l'huile d'olive
Mouiller à la crème , cuire durant 15 min
Mixer chinoiser |
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| 4 |
D??cor Laver et trier la roquette
Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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