Fiche technique de fabrication N°5171
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,675 €
Prix de revient TTC Total :
62,700€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
| Beurre meunière |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
| Flan d'epinards |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,350 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
| Pommes vapeurs |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les soles |
00:20:00 |
|
| 2 |
Sauter meunière |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre meuni?¨re |
|
|
| 3 |
En fin de cuisson réaliser le beurre meunière |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
D??cor et dressage |
|
|
| 4 |
Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière |
00:10:00 |
|
| 5 |
Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
00:10:00 |
|
|
