Fiche technique de fabrication N°5164
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Prix de revient TTC par unité :
10,233 €
Prix de revient TTC Total :
40,931€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio de bar |
| Sucre semoule |
kg |
0,300 |
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| Gros sel |
kg |
0,300 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
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| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,063 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Shiso rouge cress Kopper cress |
barquette |
1,000 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,080 |
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| Pousses de betterave |
Kg |
0,030 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Gratin Dauphinois |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,100 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT, Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire les gratin au four à 180°C |
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